Steinpilzragout
Zutaten für 6 Personen:
10 gr. getrocknete Steinpilze
300 gr.
frische Steinpilze
130 gr. Zwiebeln
60 gr. Butter
300 gr. Reis (Carnaroli)
1 Glas Weißwein
1,5 L heißer Kalbsfond (oder Gemüsefond)
Salz, schwarzer Pfeffer, 1/2 Döschen Safranpulver
2 EL Olivenöl
30 gr. frisch geriebener Parmesan
Petersilie |
Die getrockneten Steinpilze einweichen
Die frischen Steinpilze sorgfältig putzen und beiseite stellen.
Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Die eingeweichten Pilze ausdrücken ebenfalls sehr fein hacken
40 gr. Butter in einem Topf zerlassen, zwei Drittel der Zwiebeln und die Pilzwürfel darin
anschwitzen.
Den Reis dazugeben, bei starker Hitze so lange rühren, bis die Körner glasig sind, aber noch keine Farbe angenommen haben
den Weißwein dazu gießen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Nach und nach den heißen Fond angießen und ständig weiter rühren
Risotto mit Salz, Pfeffer und Safran würzen, weitere 12 Minuten quellen lassen, zwischendurch immer wieder umrühren
die geputzten Steinpilze längs in dünne Scheiben schneiden
in einer Pfanne Öl erhitzen, die restlichen Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen
Steinpilze hineingeben, etwa 1 - 2 Minuten mit braten, salzen, pfeffern
restliche Butter unter den Risotto mischen, Parmesan unterrühren
Anrichten: Risotto auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten Pilzragout darüber geben, mit gehackter Petersilie bestreuen.
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